Umami, o quinto gosto

O gosto umami é o quinto gosto básico do paladar humano, para além de reconhecermos os quatro gostos básicos – doce, salgado, azedo e amargo. Seus primeiros estudos começaram no Japão, em 1908, pelo pesquisador Kikunae Ikeda, que descobriu o gosto depois de extrair acido glutâmico – a substância responsável pela sensação – de uma alga. Porém só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas.

Os caracteres 旨味 são usados com um significado generalizado, quando um alimento é considerado delicioso. Essa escrita, em particular, foi escolhida a partir da palavra umai (うまい) “delicioso” e mi (味) “gosto”. Umami é um termo em japonês que pode ser traduzido como “saboroso” ou “delicioso”.

Historicamente, o glutamato possui uma longa história na culinária. Molhos de peixe fermentado (garum) são ricos em glutamato e já eram usados na Roma antiga. No final de 1800, o chef Auguste Escoffier, que abriu um dos restaurantes mais glamorosos de Paris, criou refeições que combinavam umami com os demais gostos, mas ainda não conhecia as peculiaridades químicas do gosto em particular.

O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos (representados, principalmente pelo ácido glutâmico, ou glutamato) e nucleotídeos (formado por três partes: o ácido fosfórico, um açúcar e uma base azotada).

Em recente publicação da revista britânica Nature, Berry Smith, professor da Escola de Estudos Avançados de Londres, descreve o sabor como resultado da “integração multissensorial do olfato, tato e paladar”. Para ele, situações externas, como humor, sons, ou até mesmo a iluminação de um ambiente podem ser determinantes para a percepção dos sabores.

Na mesma linha de raciocínio, Stuart Firestein, da Universidade de Columbia, nos Estados Unidos, explica por que a temperatura e a consistência são fundamentais na hora de sentir o sabor. Segundo Hellen Maluly, doutora em ciência de alimentos e especialista em umami, assim como o salgado é identificado pelo sal, o umami pode ser percebido em alimentos como queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes.

Na boca, o umami apresenta características muito especificas como o aumento da salivação e o prolongamento do sabor. Por isso, o gosto é conhecido como intenso e delicioso. A percepção do umami no paladar humano aumenta com o tempo e com o habito de degustar os alimentos que o tem.

Veja abaixo mais algumas informações:

1 Gosto e sabor são diferentes. O gosto é o que sentimos no paladar. Já o sabor é a combinação de dois ou mais sentidos, como por exemplo, paladar e olfato.

2 De acordo com a chef do Comitê Umami, Eliane Kina, é possível realgar o gosto combinando ingredientes que o representem. Um exemplo é preparar uma macarronada com molho de tomate e queijo parmesão.

3 Assim que o alimento entra em contato com a língua, os receptores presentes na papila gustativa identificam o gosto que ele possui, e, em seguida enviam a informação para o cérebro, salienta Dra Hellen Maluly.

4 O umami também esta relacionado ao bem-estar. Idosos costumam aceitar melhor os alimentos umami por serem mais saborosos. Alem disso, auxilia na higiene bucal e no processo de digestão de proteínas.

5 O glutamato está naturalmente presente na maioria dos alimentos, como carnes, frutos do mar e legumes. Dois tipos de nucleotídeos que mais contribuem para o sabor umami, inosinato e guanilato, também estão presentes em muitos alimentos.

O Centro de Informações Umami (UIC) foi criado em 1982, a fim de transmitir informações sobre umami como um sabor básico, bem como informações gerais sobre umami de forma precisa com base em fatos.

Sobre o autor

Djalma Souza Correia
Djalma Souza Correia
Djalma Souza Correia é cozinheiro e fundador da Associação dos Amigos do Caminho de Santiago do Norte de Portugal

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